Semola rimacinata di grano duro: a cosa serve davvero in cucina
La semola rimacinata di grano duro è una delle materie prime più importanti della tradizione gastronomica del Sud Italia e, in particolare, della cultura del pane pugliese. Il suo colore dorato, la struttura e la capacità di assorbire acqua la rendono adatta a moltissime preparazioni: pane, focacce, pizza, pasta fresca e persino alcuni dolci tradizionali.
Nel catalogo del Forno Di Gesù è disponibile anche la Semola Rimacinata di Grano Duro da 1 kg, distribuita dal forno di Altamura e pensata proprio per preparazioni domestiche e professionali. La scheda prodotto la indica come adatta a pane, pasta fresca, focacce, pizza e dolci. (digesu.it)
Ma cosa significa davvero “rimacinata”? E soprattutto: quando conviene usarla in cucina?
Cos’è la semola rimacinata di grano duro
La semola nasce dalla macinazione del grano duro, cereale molto diffuso nel bacino mediterraneo e particolarmente legato alla tradizione del Sud Italia.
Rispetto alla semola più grossolana, la semola rimacinata viene sottoposta a un'ulteriore fase di macinazione che permette di ottenere una granulometria più fine.
Questo la rende più semplice da utilizzare negli impasti.
La Semola Rimacinata di Grano Duro proposta da Di Gesù viene descritta come una farina dalla consistenza fine e uniforme, caratterizzata da colore dorato, profumo intenso e buona capacità di assorbimento. (digesu.it)
Queste caratteristiche spiegano perché venga utilizzata in preparazioni molto diverse tra loro.
Semola e semola rimacinata: qual è la differenza
La differenza principale riguarda la granulometria.
La semola tradizionale presenta particelle più grandi e una consistenza più granulosa. La semola rimacinata è invece più fine.
Questa differenza influisce sull'utilizzo.
La semola più grossolana può essere impiegata, per esempio, in alcune lavorazioni della pasta o per spolverare superfici. La semola rimacinata è invece particolarmente adatta agli impasti perché riesce a integrarsi meglio con acqua e altri ingredienti.
Non significa che una sia migliore dell'altra: hanno semplicemente utilizzi differenti.
Semola rimacinata per fare il pane
Uno degli utilizzi principali è naturalmente il pane.
Il Pane di Semola Rimacinata Artigianale del Forno Di Gesù viene prodotto ad Altamura utilizzando semola rimacinata di grano duro, acqua, lievito naturale, sale e una piccola quantità di lievito. (digesu.it)
La semola contribuisce a ottenere:
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crosta dorata;
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gusto intenso di grano duro;
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mollica profumata;
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struttura rustica;
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buona tenuta del prodotto.
È quindi una materia prima molto interessante per chi vuole preparare in casa pani dal carattere più mediterraneo rispetto a quelli ottenuti esclusivamente con farine di grano tenero.
Il rapporto con il Pane di Altamura
Ad Altamura la semola rimacinata assume un valore ancora più importante.
È infatti una delle materie prime centrali della tradizione panificatoria locale e del Pane di Altamura DOP.
Nel catalogo Di Gesù troviamo sia il Pane di Altamura DOP sia diverse tipologie di pane di semola rimacinata. (digesu.it)
La differenza fondamentale è che il Pane di Altamura DOP deve rispettare uno specifico disciplinare di produzione, mentre utilizzare semola rimacinata non basta, da solo, per poter chiamare un pane “Pane di Altamura DOP”.
Questo è importante anche per chi cucina a casa: con una buona semola rimacinata puoi preparare un ottimo pane di grano duro, ma non per questo stai producendo automaticamente Pane di Altamura DOP.
Semola rimacinata per la pizza
Un altro utilizzo molto interessante è la pizza.
La semola rimacinata può essere utilizzata da sola oppure combinata con altre farine, a seconda della ricetta e del risultato che si vuole ottenere.
Può contribuire a dare:
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colore più dorato;
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maggiore carattere al gusto;
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buona struttura;
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superficie più fragrante.
Nel catalogo Di Gesù troviamo anche la Base per Pizza Artigianale con Lievito Madre, realizzata proprio con semola rimacinata di grano duro, acqua e lievito madre. (digesu.it)
Questo dimostra quanto la semola possa funzionare bene anche fuori dal mondo del pane tradizionale.
Semola rimacinata per la focaccia
La focaccia è un'altra preparazione in cui la semola rimacinata trova un utilizzo naturale.
Le focacce prodotte dal Forno Di Gesù utilizzano infatti una base di semola rimacinata di grano duro, poi arricchita con condimenti differenti come pomodoro, cipolla, patate, olive e olio extravergine. (digesu.it)
Se vuoi preparare una focaccia a casa, la semola rimacinata può aiutarti a ottenere un impasto:
-
strutturato;
-
dorato;
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fragrante;
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capace di sostenere bene il condimento.
Può essere usata in purezza oppure miscelata con altre farine.
Semola rimacinata per la pasta fresca
La pasta fresca è probabilmente l'altro grande campo di utilizzo del grano duro.
La scheda della Semola Rimacinata Di Gesù la indica espressamente come adatta alla preparazione della pasta fresca fatta in casa. (digesu.it)
Può essere utilizzata per preparazioni come:
-
orecchiette;
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cavatelli;
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strascinati;
-
tagliatelle di grano duro;
-
altri formati regionali.
In molte ricette tradizionali del Sud basta semplicemente combinarla con acqua.
La maggiore struttura del grano duro aiuta infatti la pasta a mantenere una buona consistenza anche durante la cottura.
Orecchiette: uno degli utilizzi più rappresentativi
Se vuoi capire fino in fondo quanto la semola rimacinata sia legata alla cucina pugliese, basta pensare alle orecchiette.
Una delle ricette più essenziali prevede:
-
semola rimacinata di grano duro;
-
acqua.
La vera difficoltà non sta quindi nella quantità di ingredienti, ma nella lavorazione dell'impasto e nella formatura.
Questo è un principio che ritroviamo spesso nella cucina tradizionale: pochi ingredienti, ma molta tecnica.
Si può usare per spolverare la pizza?
Sì.
La semola viene spesso utilizzata anche per evitare che impasti e pizze aderiscano al piano di lavoro o alla pala.
In questo caso, però, può essere utile una granulometria leggermente più grossa rispetto a quella utilizzata direttamente nell'impasto.
Se utilizzi la semola rimacinata, conviene dosarla con attenzione: una quantità eccessiva sulla superficie può bruciare durante la cottura e lasciare un gusto amaro.
Si può usare anche per i dolci?
Sì. Non è il suo utilizzo più conosciuto, ma la semola rimacinata può entrare anche in alcune preparazioni dolci.
La stessa scheda prodotto Di Gesù la indica come adatta anche ai dolci tradizionali. (digesu.it)
Può essere impiegata in:
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biscotti rustici;
-
torte tradizionali;
-
preparazioni regionali;
-
impasti secchi.
Il risultato sarà naturalmente diverso rispetto all'utilizzo di una farina di grano tenero molto raffinata: la struttura tenderà a essere più caratterizzata e il colore più dorato.
Quanta acqua assorbe
Una delle caratteristiche interessanti della semola rimacinata è la sua capacità di assorbire acqua.
La quantità necessaria dipende però da diversi fattori:
-
tipologia di semola;
-
ricetta;
-
granulometria;
-
temperatura;
-
metodo di impasto;
-
altri ingredienti utilizzati.
Non esiste quindi una percentuale universale valida per ogni preparazione.
Il consiglio migliore è evitare di versare tutta l'acqua immediatamente. È preferibile aggiungerla progressivamente e osservare come reagisce l'impasto.
Come usarla se sei alle prime armi
Se non hai mai utilizzato semola rimacinata, puoi iniziare con preparazioni semplici.
Una progressione utile può essere:
-
focaccia;
-
pane;
-
pizza;
-
pasta fresca.
Per pane e pizza puoi anche iniziare miscelando la semola con altre farine, aumentando gradualmente la percentuale man mano che impari a gestirne l'assorbimento.
Per la pasta fresca, invece, puoi sperimentare direttamente con semola e acqua.
Semola rimacinata e Senatore Cappelli
Nel catalogo Di Gesù è presente anche il Pane di Semola Rimacinata Senatore Cappelli, preparato con semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli, acqua, lievito madre e sale. (digesu.it)
Il Senatore Cappelli è una specifica varietà di grano duro e non va quindi confuso con il termine generico “semola rimacinata”.
Possiamo semplificare così:
semola rimacinata = tipo di prodotto ottenuto dalla macinazione del grano duro;
Senatore Cappelli = specifica varietà di grano duro da cui può essere ottenuta quella semola.
È una distinzione utile soprattutto quando si confrontano prodotti differenti nello shop.
Come conservarla correttamente
Una volta aperta la confezione, la semola deve essere protetta soprattutto da:
-
umidità;
-
calore;
-
insetti;
-
contaminazioni;
-
odori forti.
È preferibile conservarla in un luogo fresco e asciutto, ben chiusa nella confezione originale oppure in un contenitore adatto agli alimenti.
Per tempi e modalità specifiche è comunque sempre opportuno seguire le indicazioni presenti sulla confezione.
Perché acquistare la semola se si può comprare direttamente il pane
Sono due esperienze completamente diverse.
Acquistare il Pane di Semola Rimacinata Artigianale significa ricevere un prodotto già realizzato dal forno.
Acquistare la Semola Rimacinata di Grano Duro significa invece partire dalla materia prima e sperimentare direttamente a casa.
Per chi ama cucinare, questa seconda possibilità permette di utilizzare la stessa tipologia di ingrediente per preparare pane, pasta, pizza e focaccia.
Ed è anche un modo interessante per comprendere meglio quanto la materia prima influenzi il risultato.
In sintesi: a cosa serve la semola rimacinata
La semola rimacinata di grano duro può essere utilizzata per:
-
pane;
-
focacce;
-
pizza;
-
pasta fresca;
-
orecchiette;
-
cavatelli;
-
alcuni dolci tradizionali;
-
spolvero durante alcune lavorazioni.
La sua versatilità è uno dei motivi per cui continua a essere così importante nella cucina mediterranea e pugliese.
Conclusione
La semola rimacinata di grano duro non è semplicemente un'alternativa alla comune farina bianca. È una materia prima con caratteristiche proprie, profondamente legata alla cultura gastronomica del Sud Italia e particolarmente importante nella tradizione di Altamura.
Puoi utilizzarla per preparare pane, focacce, pizza e pasta fresca oppure partire da prodotti già lavorati come il Pane di Semola Rimacinata, il Pane Senatore Cappelli e la Base Pizza con Lievito Madre.
Per chi vuole sperimentare direttamente, nello shop del Forno Di Gesù è disponibile anche la semola rimacinata in confezione da 1 kg. (digesu.it)